KD. 3.1 Resep Cara Membuat White Stock (Kaldu Putih) dan Brown Stock (kaldu coklat)

Kompetensi Dasar       : 3.1  Menganalisis kaldu (Stock)

                                                        4.1  Membuat Kaldu (Stock) 

 

Tujuan Pembelajaran

Melalui diskusi dan penugasan peserta didik dapat Menjelaskan pengertian dari Kaldu (stock),fungsi kaldu (stock), jenis-jenis kaldu (stock), kriteria hasil kaldu, bahan dan peralatan pembuatan kaldu (stock).

Kegiatan Siswa : 1. Mengamati dan mempelajari seluk beluk stock dan turunann

                              2. Membuat white stock secara berkelompok

White Stock (Kaldu Putih)

Kaldu putih/white stock yaitu cairan hasil dari rebusan daging, tulang-tulang, ikan atau sayuran sehingga zat-zat ekstraktif yang terdapat di dalamnya dapat keluar dan larut dalam cairan tersebut.
White stock ini tampak bening dan jernih sehingga disebut kaldu putih.

Resep White Stock :

Bahan :

• Tulang ayam / sapi 240 gr
• Mire poix:
• Onion 20 gr
• Carrot 10 gr
• Celery 50 gr
• sachet:
• Bay leaf secukupnya
• Thyme ½ gr
• Merica utuh 1 gr
• Batang parsley (pettersely) secukupnya
• Cengkeh utuh 2 butir
• Air Dingin 500 ml

Cara membuat :

1. Cuci tulang sampai bersih.
2. Blanching tulang untuk menghilangkan kotoran.
3. Cuci kembali tulang dengan air bersih.
4. Rebus tulang sampai terendam oleh air hingga mendidih, setelah mendidih tutunkan panas sampai simmer, bersihkan buih-buih yang sering muncul.
5. Tambahkan mire poix dan masukkan sachet.
6. Simmer dengan waktu yang ditentukan:
7. Untuk tulang sapi 6-8 jam
8. Untuk tulang ayam 3-4 jam
9. Tambahkan air jika air berkurang agar tuang tetap terendam. Saring busa dan kotoran yang timbul sesering mungkin.
10. White stock siap digunakan.

Ini Video Pembuatan white Stock

Tugas KD. 3.1  

1. Siswa dibagi 5 kelompok masing-masing 3-4 orang /kelompok

2. Buatlah white stock sesuai dengan resep yang ada 

Brown Stock  (Kaldu Coklat)

Brown stock/kalu coklat merupakan soup dalam bentuk kaldu sapi yang bahannya terdiri dari tulang sapi dan rempah - rempah atau bumbu yang sedap, kaldu atau soup ini berwarna kecoklatan dengan aroma yang khas dan kuat. Biasanya Brown Stock disajikan pada masakan tertentu, terutama dalam sajian ala barat seperti untuk steak sauce.  Untuk membuat Brown Stock,  kita harus memanggang tulang sapi dalam oven hingga gosong dan membentuk karamel. Sehingga pada saat direbus akan menghasilkan aroma yang khas. Untuk memperkaya rasanya, dalam pembuatan Brown Stock juga ditambahkan aneka sayuran dan bouquet garni. Bouquet Garni adalah campuran  sejenis sayuran penyedap rasa  yang digunakan untuk menambah cita rasa kaldu atau sup, terdiri dari daun bawang prei, seledri, thyme, bay leaf, dan peterseli yang diikat menjadi satu atau dibungkus dengan kain tipis sehingga mudah diambil sebelum kaldu atau sup disajikan.

Resep Brown Stock :

Bahan :

• Tulang sapi 250 gr.
• Mire poix :
• Bawang bombay 20 gr
• Seledri 10 gr
• Wortel 10 gr
• Air 500 ml
• Tomat 20 gr
• Sachet :
• Thyme
• Merica utuh
• Batang parsley
• Bay leaf
• Cengkeh utuh

Cara membuat

1. Cuci tulang menggunakan air dingin sampai bersih.
2. Roast tulang menggunakan roasting pan sampai berwarna kecoklatan.
3. Kemudian letakkan tulang dalam stock pot kemudian tambahkan air sampai menutupi tulang, rebis simmer, dan bersihkan kotoran yang muncul di permukaan.
4. Mire poix dicoklatkan di dalam oven. Setelah coklat lalu dimasukkan ke dalam stockpot yang berisi rebusan tulang bersama sachet dan tomat.
5. Terus lakukan simmer sampai waktu yang ditentukan. Tambahkan air bila perlu agar tulang tetap terendam. Dan saring kotoran yang muncul.
6. Brown stock siap digunakan.

Berikut Video cara membuat brown stock yang gampang  banget

BAHAN AJAR PPM

JOBSHEET

 

Satuan Pendidikan                  : SMK N 7 Sijunjung

Mata Pelajaran                        : Produktif Tata Boga

Kelas / Semester                     : XI/3

Alokasi Waktu                        : 3 x 7 x 45 menit

Standar Kompetensi                : Mengolah Makanan Kontinental

Kompetensi Dasar                  : Mengolah Hidangan Stock dan Soup

Indikator                                  : 

1)   Mengolah Stock:

a.    Membuat White Beef Stock

b.    Membuat Brown Beef Stock

c.    Membuat White Chicken Stock

d.    Membuat White Fish Stock

2)   Mengolah Thick Soup:

a.    Membuat Cream Of Fresh Corn Soup

b.    Membuat Shrimp Bisque

c.    Membuat Fish Bisque

3)   Mengolah Thin/ Clear Soup:

a.    Membuat Consomme Brunoise

b.    Membuat Consomme Jullienne

4)   Mengolah National Soup:

a.    Membuat Chicken Broth

b.    Membuat Minestrone Soup

c.    Membuat Mulligatawny

Pendidikan Karakter                 : Disiplin, jujur, menghormati, kreatif, mandiri, kerja sama dan bertanggung-jawab

 

A.    Pengertian Stock

Stock adalah cairan yang didapat dari hasil perebusan tulang atau daging, unggas, ikan, sayur-sayuran dan bahan-bahan pemberi rasa dan aroma.

 

B.     Pengertian Soup

Soup adalah makanan cair yang terbuat dari rebusan daging, ayam, atau sayuran dan banyak mengandug gizi serta dihidangkan sebagai hidangan pembuka, makanan ringan atau sebagai pelengkap makanan pokok.

 

C.    Praktik

1)      KELOMPOK 1: Mengolah White Beef Stock dan Cream Of Fresh Corn Soup

2)      KELOMPOK 2: Mengolah Brown Beef Stock dan Consomme Brunoise

3)      KELOMPOK 3: Mengolah White Chicken Stock dan Chicken Broth

4)      KELOMPOK 4: Mengolah White Fish Stock dan Shrimp Bisque

5)      KELOMPOK 5: Mengolah White Beef Stock dan Minestrone Soup

6)      KELOMPOK 6: Mengolah Brown Beef Stock dan Consomme Jullienne

7)      KELOMPOK 7: Mengolah White Chicken Stock dan Mulligatawny

8)      KELOMPOK 8: Mengolah White Fish Stock dan Fish Bisque

 

D.    Teknik menyimpan Kaldu

a.       Stock dapat disimpan hingga 1 minggu dalam kulkas atau kamar pendingin pada temperature 1˚C- 4˚C

b.      Stock dapat disimpan hingga 3 bulan dalam freezer

c.       Stock harus benar- benar dingin sebelum disimpan dalam lemari pendingin, kamar pendingin, atau freezer

d.      Untuk mempercepat proses pendinginan stock boleh ditempatkan dalam air es. Stock kemudian diaduk untuk mengurangi panas secara merata

e.       Gunakan stockpot atau tutup untuk mencegah benda- benda asing (kotoran) masuk kedalam stock

f.        Berikan label dan tanggal pada semua stock yang disimpan.

 

E.     Alat dan Bahan

a)      Alat:

No.	Nama Alat	Bahan Dasar	Fungsi
1.	Tray/nampan, baki	Plastik	Untuk meletakan bahan
2.	Stock Pot/dandang	Stainless Steel	Untuk membuat stock dan soup
3.	Cutting Board	Plastik	Alat untuk memotong
4.	Vegetable Knife	Stainless Steel	Alat untuk memotong
5.	Wooden Spatula	Kayu	Alat untuk mengaduk
6.	Scale/timbangan	Plastik	Alat untuk menimbang bahan
7.	Peeler/pisau pengupas	Stainless Steel	Alat untuk mengupas sayuran
8.	Measuring Jug/gelas ukur	Plastik	Alat untuk mengukur cairan
9.	Kom Plastik/baskom	Plastik	Alat untuk tempat mencuci bahan
10.	Laddle/sendok soup	Stainless Steel	Alat untuk mengambil makanan
11.	Conical Strainer/saringan	Stainless Steel	Alat untuk menyaring stock
12.	Tammy Cloth/kain penyaring	Kain putih	Alat untuk menyaring stock
13.	Skimmer	Stainless Steel	Alat untuk membersihkan lemak pada stock
14.	Parutan Keju	Stainless Steel	Alat untuk memarut keju
15.	Kompor	Stainless Steel	Alat dasar untuk memasak
16.	Sendok	Stainless Steel	Alat untuk mengambil hidangan
17.	Soup Cup and Saucer	Porselen	Alat untuk menyajikan hidangan

 

b)      Bahan:

No.	Nama Bahan	Jumlah	Harga Satuan	Jumlah Harga	Ket
1.	Tulang Iga Sapi	¼ kg	Rp.          65.000	Rp.          16.250
2.	Ceker Ayam Kampung	¼ kg	Rp.          40.000	Rp.          12.000
3.	Ikan Nila	½ kg	Rp.          20.000	Rp.          10.000
4.	Daging Sapi	1 ons	Rp.          90.000	Rp.            9.000
5.	Daging Ayam Potong (dada)	¼ kg	Rp.          25.000	Rp.          12.500
6.	Udang	100 gr	Rp.          48.000	Rp.            4.800
7.	Bawang Bombay (kecil)	½ kg	Rp.          18.000	Rp.            9.000
8.	Wortel	½ kg	Rp.            8.000	Rp.            4.000
9.	Seledri (Rp. 1000)	-	Rp.            -	Rp.            1.000
10.	Loncang (8 btg)	-	Rp.            -	Rp.            2.000
11.	Lada Butir	¼ ons	Rp.            7.000	Rp.            1.750
12.	Thyme (1 sdm)	-	Rp.            -	Rp.               500
13.	Bay Leaf (16 lmbr)	-	Rp             -	Rp             3.200
14.	Minyak Goreng	1/4 kg	Rp.          10.000	Rp.            3.000
15.	Margarin Sachet (250 gr)	-	Rp.            -	Rp.            4.500
16.	Jeruk Nipis/ Cuka (2 bh)	-	Rp.            -	Rp.            1.000
17.	Jagung Muda (kuning 1 bh)	-	Rp.            -	Rp.            2.000
18.	Tepung Terigu	250 gr	Rp.            8.000	Rp.            2.000
19.	Tomato Sauce (botol kecil)	-	Rp.            -	Rp.            3.500
20.	Lada Halus (1 bks)	-	Rp.            -	Rp.            2.500
21.	Garam Halus (1 bks)	-	Rp.            1.000	Rp.            1.000
22.	Susu Ultra Putih (1 ktk kecil)	-	Rp             -	Rp.            3.000
23.	Kol Putih (Rp 500)	-	Rp.            -	Rp.               500
24.	Kentang (1 bh kecil)	-	Rp.            -	Rp.            1.000
25.	Tomato Pasta (1 sdt)	-	Rp.            -	Rp.            1.250
26.	Spaghetti (½ kotak)	-	Rp.            -	Rp.            2.500
27.	Tomat Buah (merah 1 buah)	-	Rp.            -	Rp.            1.000
28.	Smoked Beef/ Sosis Sapi	1 bh	Rp.            1.000	Rp.            1.000
29.	Bawang Putih	2 siung	Rp.               100	Rp.               500
30.	Basil Leave	2 lembar	Rp.          16.500	Rp.            1.000
31.	Keju	½ ons	Rp.            7.000	Rp.            3.500
32.	Telur	2 butir	Rp.            2.000	Rp.            3.500
33.	Cengkih	1 sachet	Rp.            7.000	Rp.            1.000
34.	Curry Powder	½ sdt	Rp.            4.000	Rp.               200
35.	Beras (putih)	2 sdm	Rp.          13.000	Rp.            1.000
36.	Plastik (kiloan ½ kg)	1 bks	-	Rp             5.000
TOTAL				Rp.        131.450

 

F.     Resep dan Teknik Olah Pembuatan

a.       Resep Stock

1.      Brown Beef Stock

No.	Bahan	Jumlah	Keterangan	Teknik
1.           2.         3.                 5. 6.	Tulang Iga Sapi           Mire Poix: a.    Bawang Bombay b.    Wortel c.    Batang Seledri   Bouquet Garni: a.    Batang loncang (leek)   b.    Blackpepper c.    Thyme   d.    Batang seledri e.    Bay leaf   Air Minyak goring	1 bh             ½ bh ½ bh 2 bh     1 bh   6 butir ¼ sdt   1 bh 2 lembar   500 cc Sck	Tulang dipotong-potong 8-10 cm (bersihkan sisa daging dan lemak yang masih menempel)   Potong kasar Potong kasar       Toreh bagian tengah Masukkan kedalam torehan batang loncang Diikat bersama batang loncang      Untuk menyaute tulang dan mire poix	1.        Cuci bersih tulang kemudian blanching dengan air mendidih (±500 cc) 2.        Buang air bekas blanching, cuci kembali tulang kemudian saute dengan roasting pan hingga kecoklatan (tidak gosong) dan mengeluarkan bau harum 3.        Buang sisa minyak yang ada, masukkan mire poix saute sebentar, aduk rata 4.        Masukkan kedalam stock pot, tambahkan bouquet garni dan air 5.        Rebus hingga mendidih dengan api kecil (simmering) 6.        Saring menggunakan tammy cloth dan chinois (conical strainer)

 

2.      White Beef Stock

No.	Bahan	Jumlah	Keterangan	Teknik
1	Giblet/ Beef Bone	150 gr	Tulang dipotong-potong 8-10 cm (bersihkan sisa daging dan lemak yang masih menempel)	1.      Cuci bersih tulang kemudian blanching tulang dalam air mendidih (±500 cc) 2.      Buang air bekas blancing dan cuci tulang dengan air bersih 3.      Letakkan tulang yang telah dicuci pada stock pot dan tuangi dengan air dingin, masukkan mirepoix dan bouquet garni, simmer selama ±20 menit 4.      Skim busa yang timbul selama proses, saring menggunakan tammy cloth dan conical strainer
2	Mirepoix: a.    Onion/B.Merah b.    Carrot/wortel c.    Celery/seldri	½ bh ½ bh 2 bh	Potong kasar Potong kasar
3	Bouquet garni: a.    Batang loncang (leek) b.    Blackpepper/lada hitam c.    Thyme/daun rempah asal Mesir     d.    Batang seledri e.    Bay leaf/sejenis daun salam lebih harum dari daun salam	1 bh   6 butir ¼ sdt     1 bh 2 lembar	Toreh bagian tengah Masukkan kedalam torehan batang loncang Diikat bersama batang loncang
4	Air	1 liter

 

 

 

3.      White Chicken Stock

No.	Bahan	Jumlah	Keterangan	Teknik
1.     2.         3.                 5.	Tulang/ ceker ayam kampung   Mire Poix: a.       Onion b.      Carrot c.       Celery   Bouquet Garni: a.       Batang loncang (leek)/daun bawang prei b.      Blackpepper c.       Thyme   d.      Batang seledri e.       Bay leaf   Air	6 bh       ½ bh ½ bh 2 bh     1 bh   6 butir ¼ sdt   1 bh 2 lembar   500 cc	Tulang dibagi menjadi dua     Potong kasar Potong kasar       Toreh bagian tengah Masukkan kedalam torehan batang loncang Diikat bersama batang loncang	1.    Cuci bersih tulang kemudian blanching dalam air mendidih 2.    Buang air bekas blanching dan cuci bersih tulang dengan air bersih 3.    Masukkan tulang kedalam stock pot, tambahkan bouquet garni, mire poix dan air 4.    Rebus hingga mendidih dengan api kecil (simmering) 5.    Saring menggunakan tammy cloth dan chinois (conical strainer)

 

4.      White Fish Stock

No.	Bahan	Jumlah	Keterangan	Teknik
1	Fish Bone	100 gr	Potong kecil- kecil	1.  Panaskan margarine dalam stock pot 2.  Masukkan fish bone, kemudian tuangkan air perasan jeruk nipis/ cuka 3.  Masukkan mire poix dan bouquet garni, saute selama 5 menit 4.  Tuangkan air, simmer 20 menit 5.  Saring menggunakan tammy cloth dan chinois (conical strainer)
2	Margarine	¼ sdt
3	Mire Poix: a.       Onion b.      Carrot c.       Celery	½ bh ½ bh 2 bh	Potong kasar Potong kasar
4	Bouquet Garni: a.       Batang loncang (leek) b.      Blackpepper c.       Thyme   d.      Batang seledri e.       Bay leaf	1 bh   6 butir ¼ sdt   1 bh 2 bh	Toreh bagian tengah Masukkan kedalam torehan batang loncang Diikat bersama batang loncang
6	Air	500 cc
7	Jeruk nipis/ cuka	Sck	Diperas airnya

 

 

 

 

 

 

 

 

 

b.      Resep Soup

1.    Cream Of Fresh Corn Soup

No.	Bahan	Jumlah	Keterangan	Teknik
1.           2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.	Jagung muda           White Beef Stock Tepung terigu Mentega Onion Lada Garam Cream	1 bh           250 cc 1 sdt 1 sdt ¼ bh Sck Sck Sck	Di blanching kemudian di blender, sisakan pipilan jagung untuk isi dan garnish        Di chopped	7.        Panaskan mentega, sauté  onion hingga harum 8.        Masukkan tepung terigu, tambahkan kaldu sedikit demi sedikit, campur sampai rata (white roux) 9.        Masukkan jagung halus, lada, garam, rebus beberapa saat sampai tepung tidak terasa mentah kemudian saring. 10.    Masukkan jagung pipil dan garnish dengan cream, hidangkan panas-panas

 

2.      Minestrone Soup

No.	Bahan	Jumlah	Keterangan	Teknik
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.             12.             13. 14. 15. 16. 17. 18.	Mentega Onion Daun bawang Wortel Batang seledri Kol Kentang Tomato pasta Beef stock Spaghetti Tomato Councasse             Smoke Beef             Peterseli Bawang putih Basil Leave Lada Garam Keju	3 gr ¼ bh 2 bh ½ bh 5 gr ¼ bh ½ bh ¼ sdt 250 cc 8 btg 20 gr             (kalau tidak ada diganti beef sausage/ sosis sapi) Sck 1 siung Sck Sck Sck 10 gr	Paysanne Di chopped Paysanne Paysanne       Tomat (1 bh) di blanch sebentar kemudian dikupas kulitnya dan dibuang bijinya lalu potong dadu kecil               Chopped Chopped       Grated (parut) untuk taburan	1.      Panaskan mentega dalam sauce pan, sauté semua sayuran hingga layu, kecuali kentang. 2.      Tambahkan tomato paste, aduk rata dan tuangi kaldu, direbus selama 20 menit 3.      Tambahkan kentang dan spaghetti, masak pelan (15 menit) sampai matang 4.      Masukkan tomat councasse, smoked beef, serta bumbu, parsley, bawang putih, basil leave, garam dan lada 5.      Hidangkan panas-panas dalam soup cup, tambahkan parutan keju diatasnya

 

3.      Basic Consomme (Concomme Brunoise dan Consomme Julienne)

BASIC CONSOMME:

No.	Bahan	Jumlah	Keterangan	Teknik
1.             2. 3.     4. 5. 6.	Meat clarification: a.       Daging sapi (non fat) b.      Air c.       Wortel d.      Celery e.       Leek f.        Putih telur Beef stock (dingin) Browned onion/bawang goreng   Thyme Bay leaf Cengkih Lada Garam	50 gr 200 cc ¼ bh Sck ¼ btg ½ butir 500 cc	Chopped     Potong kecil-kecil	1.  Meat clarification: a.       Masukkan daging dalam grinder/ blender tambahkan potongan sayuran b.      Tambahkan putih telur dan air, bumbui, aduk rata, bentuk dan masukkan ke dalam plastic c.       Simpan dalam freezer hingga beku 2.   Masukkan meat clarification dalam stock pot, masukkan beef stock dingin, simmer selama 3 jam (tidak diaduk) sampai bening 3.   Saring dan panaskan kembali jika hendak dihidangkan

 

CONSOMME BRUNOISE:

(Consomme dengan potongan brunoise)

No.	Bahan	Jumlah	Potongan	Teknik
1.       2.	Isi consomme: a.       Onion b.      Carrot c.       Celery Butter	¼-½ bh ¼ bh Sck Sck	Brunoise Brunoise Brunoise	1.  Saute sampai keluar air, simmer dalam basic consommé hingga lunak 2.  Hidangkan

 

 

 

 

 

 

 

CONSOMME JULLIENNE:

(Consomme dengan potongan jullienne)

No.	Bahan	Jumlah	Potongan	Teknik
1.       2.	Isi consomme: a.       Onion b.      Carrot c.       Celery Butter	¼-½ bh ¼ bh Sck Sck	Jullienne Jullienne Jullienne	1.      Saute sampai keluar air, simmer dalam basic consommé hingga lunak 2.      Hidangkan

Catatan:

Meat clarification sebelumnya sudah disiapkan sehari sebelum praktik

4.    Chicken Broth

No.	Bahan	Jumlah	Keterangan	Teknik
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14.	Chicken Broth Daging ayam Onion Wortel Celery Leek Mentega Tomat Thyme Bay leaf Lada Garam Parsley Nasi	500 cc 70 gr 70 gr 20 gr 8 gr 8 gr 20 gr 8 gr Sck 1 lembar 1/8 sdm ¼ sdm Sck Sck	Macedoine Chop Macedoine       Chop         Chop	1.      Chicken Stock disiapkan 2.      Sayuran dicuci kemudian dipotong- potong dadu kecil 3.      Sauté sayuran dengan mentega sampai layu dan menghasilkan aroma yang enak. 4.      Masukkan chicken stock dan panaskan perlahan- lahan (simmer) 5.      Setelah masak dan kaldu cukup kuat tambahkan bumbu lain dan nasi. 6.      Sajikan soup dan taburi atasnya dengan chopped parsley

 

5.    Shrimp Bisque

No	Nama Bahan	Jumlah	Keterangan	Teknik
1	Mentega	10 gr		1.      Panaskan mentega pada sauce pan dengan api sedang 2.      Masukkan onion, wortel sauté sampai kecoklatan 3.      Masukan udang, bay leaf, thyme, parsley, sauté sampai udang berwarna merah 4.      Masukkan tomato pasta aduk sampai rata 5.      Tambahkan wine, rebus simmer sampai tinggal setengahnya 6.      Ambil udang dari sauce pan, potong bentuk dadu 7.      Tambahkan fish veloute dan fish stock kedalam sauce pan, rebus simmer kembali, sesuaikan rasanya 8.      Saat akan dihidangkan, tambahkan cream dan garnish dengan potongan shrimp.
2	Onion	15 gr	Brunoise
3	Carrot	15 gr	Brunoise
4	Udang ukuran sedang	120 gr	Bersihkan
5	Bay leaf	1 lembar
6	Thyme	-
7	Parsley	1 tangkai
8	Tomato pasta	10 gr
9	White wine	20 cc	Kalau tidak ada pakai jeruk nipis
10	Fish veloute	250 cc
11	Fish stock	1 dcl
12	Cream	½ dcl
13	Lada, garam	Sck

 

6.    Fish Bisque

No	Nama Bahan	Jumlah	Keterangan	Teknik
1	Mentega	10                gr		1.      Panaskan mentega pada sauce pan dengan api sedang 2.      Masukkan onion, wortel sauté sampai kecoklatan 3.      Masukan ikan, bay leaf, thyme, parsley, sauté sampai ikan berubah warna 4.      Masukkan tomato pasta aduk sampai rata 5.      Tambahkan wine, rebus simmer sampai tinggal setengahnya 6.      Ambil ikan dari sauce pan, potong bentuk goujon 7.      Tambahkan fish veloute dan fish stock kedalam sauce pan, rebus simmer kembali, sesuaikan rasanya 8.      Saat akan dihidangkan, tambahkan cream dan garnish dengan potongan ikan.
2	Onion	15 gr	Brunoise
3	Carrot	15 gr	Brunoise
4	Ikan	120 gr	Fillet
5	Bay leaf	1 lembar
6	Thyme	-
7	Parsley	1 tangkai
8	Tomato pasta	10 gr
9	White wine	20 cc	Kalau tidak ada pakai jeruk nipis
10	Fish veloute	250 cc
11	Fish stock	1 dcl
12	Cream	½ dcl
13	Lada, garam	Sck

 

 

7.    Mulligatawny Soup

No	Nama Bahan	Jumlah	Keterangan	Teknik
1	Mentega	6 gr		1.      Lelehkan lemak, sauté bawang Bombay 2.      Tambahkan curry powder, teruskan sauté 3.      Campurkan saus dasar putih, dan kaldu ayam, saring dan tambahkan pada no 2 4.      Tambahkan cream dan sesuaikan rasanya 5.      Hidangkan dengan soup cup, garnish dengan nasi dan ayam julienne.
2	Bawang Bombay	15 gr	Chopped
3	Curry powder	1-2 gr
4	White sauce	300 cc
5	Chicken stock	200 cc
6	Cream	20 cc
7	Nasi	2 gr
8	Ayam	22 gr	Julienne

 

G.    Penilaian

 

No	Aspek yang dinilai	Skor Nilai
		< 70	70- 80	81- 90
1	Persiapan (NKJ)
	a. Alat
	b. Bahan
	c. Individu
2	Proses (NPJ)
	a. Sistematika Kerja
	b. Teknik Pengolahan
	c. Ketepatan Penggunaan Alat dan Bahan
3	Hasil (NKK)
	a. Rasa
	b. Tekstur
	c. Bentuk
4	Sikap (NAT)
	a. Kedisiplinan
	b. Kerjasama
	c. Prakarsa
	d. Tanggung Jawab

NPJ     : Skor < 70 apabila:

a.    Alat praktek tidak bersih, tidak lengkap

b.    Bahan praktek tidak lengkap, tidak segar, kurang sesuai dengan kebutuhan

c.    Kostum praktek tidak bersih, tidak rapi, tidak lengkap

 

              Skor 70- 80 apabila:

a.    Alat praktek cukup bersih, lengkap

b.    Bahan praktek lengkap, segar sesuai kebutuhan

c.    Kostum praktek bersih

 

              Skor 80- 90 apabila:

a.    Alat praktek sangat bersih

b.    Bahan praktek lengkap, sangat segar sesuai dengan kebutuhan

c.    Kostum praktek sangat bersih

 

NKJ    : Skor < 70 apabila:

a.    Sistematika kerja tidak runtut

b.    Teknik pengolahan tidak tepat

c.    Penggunaan alat dan bahan tidak tepat

 

  Skor 70- 80 apabila:

a.    Sistematika kerja runtut

b.    Teknik pengolahan tepat

c.    Penggunaan alat dan bahan tepat

 

              Skor 80- 90 apabila:

a.    Sistematika kerja sangat runtut

b.    Teknik pengolahan sangat tepat

c.    Penggunaan alat dan bahan sangat tepat

 

NKK   : Skor < 70 apabila:

              Warna, rasa, tekstur, bentuk masakan kurang baik

  Skor 70- 80 apabila:

              Warna, rasa, tekstur, bentuk masakan baik

              Skor 80- 90 apabila:

              Warna, rasa, tekstur, bentuk masakan sangat baik

 

NAT   : Skor < 70 apabila:

  Kedisiplinan, kerjasama, prakarsa, tanggung jawab kurang

  Skor 70- 80 apabila:

  Kedisiplinan, kerjasama, prakarsa, tanggung jawab kurang

              Skor 80- 90 apabila:

  Kedisiplinan, kerjasama, prakarsa, tanggung jawab kurang

 

 

 

 

Peserta didik dinyatakan kompeten dengan nilai ≥ 70, apabila kurang dari 70 dinyatakan remidi

 

 

 

Sungai Tenang,  27 Juli 2020

GuruMata Pelajaran                                                  

                                                                                                              

                                                             Agussalim, S. Pd                   

                                                          NIP. 196803042006041018