video sauce dasar

 MOTHER SAUCE

1.     Capaian Pembelajaran

Peserta didik mampu mengevaluasi  konsep  makanan Kontinental  meliputi sosial budaya, mennganalisis dan mengolah Sauce dasar(mother sauce) dan turunannya berdasarkan klasifikasinya.

 

2.    Sub Capaian Pembelajaran

1.                   Menjelaskan pengertian dari sauce dengan tepat

2.                                                                     Menjelaskan fungsi dari sauce dengan benar

3.                                                                     Menentukan karakteristik Sauce dengan benar

4.                                                                     Menentukan bahan yang digunakan dalam pembuatan sauce yang baik dengan tepat

5.                                                                     Menganalisis saus dasar (mother sauce) dan turunannya

6.        Menganalisis masalah pada pembuatan sauce dasar (mother sauce) dan turunannya dengan bertanggung jawab

7.        Menyiapkan alat yang dibutuhkan untuk pembuatan sauce dasar (mother sauce) dan turunannya  dengan santun

8.        Menyiapkan bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan sauce dasar(mothet sauce) dan turunannya dengan tepat

9.         Membuat saus dasar (mother sauce) dan turunannya sesuai dengan prosedur, kriteria hasil, keselamatan kerja, hygiene makanan

3.    Pokok-pokok Materi

a.      Pengertian sauce

b.      Fungsi sauce

c.       Cairan yang digunakan

d.      Bahan pengental sauce

e.       Kriteria sauce yang baik

f.        Pengelompokkan sauce

g.      Penyimpanan sauce

h.      Proses pembuatan sauce

A.      PENGERTIAN SAUCE

Saus adalah cairan yang dikentalkan dengan salah satu kombinasi dari bahan pengental, sehingga menjadi semi liquid (setengah cair). Kata "saus" berasal dari bahasa Perancis (sauce) yangdiambil dari bahasa Latin salsus yang berarti "digarami."A.      FUNGSI SAUCE PADA MAKANAN

1.         Menambah rasa dan kelezatan suatu masakan,

2.         Memberi cairan pada makanan sehingga memberikan kelembapan,

3.         Mempertinggi aroma makanan.

4.         Meningkatkan penampilan dalam warna dan kilau.

5.         Mempertinggi nilai gizi,

B.       CAIRAN DASAR YANG DIGUNAKAN

Cairan dasar dalam saus yang dipergunakan agar kelihatan lebih menarik adalah:

1.      Kaldu putih (white stock)

2.      Kaldu coklat (brown stock)

3.      Susu (milk)

4.      Mentega (butter)

A.      BAHAN PENGENTAL SAUCE

1.      Roux (dibaca: ru)

Roux adalah campuran antara lemak (fat) dengan tepung melalui proses pemasakan. Lemak yang dipergunakan seperti butter, margarine, shortening, lemak ayam, meat dripping.Roux dapat dibedakan menjadi 2 jenis yaitu:

a.         White roux atau roux putih digunakan sebagai proses bahan pengental untuk jenis saus berwarna putih.

b.         Brown roux atau roux coklat digunakan sebagai bahan pengental untuk jenis saus berwarna coklat.

2.      Beuree manien (Burr mah nyany)

Adalah campuran antara mentega dan tepung dalam perbandingan 4:3 tanpa melalui proses pemasakan. Waktu memasak saus agak lama supaya terasa tepung tidak mentah.

3.      Corn starch

Adalah campuran maizena dengan air atau kaldu dingin yang ditambahkan pada saus yang sedang panas. Bahan pengental ini biasanya digunakan untuk saus bening atau setengah bening atau paling banyak digunakan pada saus manis.

4.      White wash

Adalah campuran tepung terigu dengan air melalui proses pemasakan, supaya saus tidak terasa tepung mentah. Saus ini tidak memberikan pengaruh apa-apa tentang rasa, aroma dan lainnya.

5.      Liaison

Adalah campuran dari cream dan kuning telur yang dikocok bersama-sama. Bahan pengental ini biasanya digunakan untuk saus dan sup. Perbandingan antara susu dan cream adalah 1:3.

 A.      KRITERIA SAUCE YANG BAIK

1.      Licin (smooth), kekentalan dan penampilan harus lembut tanpa gumpalan.

2.      Mengikat (glossy), disajikan dengan baik dengan kilauan yang indah.

3.      Kaya akan rasa tetapi tidak banyak lemak, rasa yang khusus tetapi terjaga cita rasanya untuk memberikan perbedaan yang menyenangkan.

B.       PORSI SAUCE

Untuk satu porsi sebanyak 50-95 CC (1 liter untuk 15 porsi). Saus diberikan pada makanan daging, ikan atau kue yang manis dengan maksud menambahkan rasa makanan tersebut.

 

C.      PENGELOMPOKAN SAUCE

Saus dapat digolongkan menjadi beberapa golongan berdasarkan pada :

a)    Warna :  White Sauce, Brown Sauce

b)   Temperatur : Hot Sauce, Cold Sauce

c)    Bahan dasar : Bone, meat and vegetable, Oil or Butter

Untuk memudahkan apabila ditinjau secara keseluruhan, maka sauce dapat digolongkan menjadi :

v  Hot Sauce

a)        White Sauce; bahan dasar susu dan white roux sebagai pengentalnya, disebut Bechamel.

b)        Blond Sauce ; bahan dasar white roux dan white stock disebut Veloute.

Brown Sauce ; bahan dasar brown stock yang dikentalkan, disebut Demi-Glaze. Cara mengentalkan brown sauce dapat dilakukan melalui proses pemanasan kembali brown stock sehingga menjadi pengental atau dengan menambahkan tepung terigu pada waktu proses pembuatannya.

 

 

a)         

Sumber: michaelweishan.com

Gambar 2.1 Demiglace Sauce

b)        Red Sauce ; bahan dasar white stock, tomat segar mirepoix, tomato puree/paste, herb dan spices, serta tepung terigu sebagai pengentalnya, disebut Tomato Sauce.

Sumber: www.popsugar.com.au

Gambar 2.2 Tomato Sauce

c)         Yellow Sauce ; bahan dasar kuning telur dan butter (clarified), cairannya dapat menggunakan stock atau susu disebut Hollandaise Sauce.

d)        Butter Sauce ; bahan dasar butter ditambah satu macam bahan lain, disebut Maitre D’Hotel Sauce.

e)         Special Sauce ; segala macam sauce panas yang pada proses pembuatannya maupun bahan dasar yang digunakan berbeda dengan sauce lain. Sifat sauce ini bervariasi dan biasanya disajikan dengan special dishes atau hidangan khusus lainnya. Contoh : Apple Sauce, Curry Sauce.

 

v  Cold Sauce

a)        Mayonnaise; bahan dasar salad oil, egg yolk, vinegar dan mustard.

Sumber: cooks.ndtv.com

Gambar 2.3 Mayonnaise Sauce

 

b)        French Dressing; bahan dasar salad oil, vinegar atau air jeruk nipis, ditambah garam dan lada halus. Perbandingan antara salad oil dan vinegar ialah 2 atau 3 bagian : 1 bagian, tergantung dari kadar cuka yang digunakan.

c)         Special Cold Sauce; bukan turunan dari mayonnaise maupun dari French dressing. Contoh : Cumberland Sauce, Horseradish Sauce.

 

A.      PENYIMPANAN SAUCE

1.      Saus dasar roux disimpan dengan cara:

a)         Au’bain marie

b)        Ditutup dengan kertas roti yang dialas mentega

c)         Bila terlalu kental dicairkan dengan susu/stock, bila terlalu cair dikentalkan dengan bahan pengental

2.      Hollandaise disimpan dengan cara:

a)         Dalam jangka pendek disimpan dalam refrigerator, apabila hendak dihidangkan dilakukan aubain marie

b)        Disimpan dalam freezer apabila penyimpanan dalam waktu yang cukup lama.

3.      Mayonnaise Sauce:

a)         Disimpan dalam refrigerator dan dinetralkan kembali sesuai dengan temperature ruangan.

b)        Bila terlalu kental tambahkan cuka atau jeruk nipis.

B.       SAUCE DASAR DAN TURUNANNYA

1.      Sauce Dasar Putih

a.    Bechamel Sauce

Namanya diambil dari Marquise Bechamel salah seorang Lord Stewerd Lois XIV.

Turunannya

		Bechamel

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

b.    Veloute Sauce

Turunannya:

1)  

White veal sauce

White veal sauce

 

 

 

 

 

 

2)   Chicken veloute sauce

	Albufera sauce (mentega rasa pimento)

 

 

 

 

 

 

 

 

3)   Fish veloute sauce

	Normandy sauce (Lobster, truffe)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.      Sauce Dasar Coklat

Espagnole/Demi Glace Sauce

3.      Sauce Dasar Tomat

Tomato Sauce

—   Portugaise Sauce = Tomato Sauce + Garlic

—   Spanish sauce = Tomato Sauce + Onion + green Peper + Garlic

—   Creole Sauce     = Tomato Sauce + Onion + Celery + Green

—   Peper + Garlic + bay lef + thyme + Lemon.

 

4.      Sauce Dasar Minyak Salad

a.      Mayonnaise Sauce

·                     Remoulade Sauce = cappers,acar timun, chop parsley, chervil, tarragon

·                     Chantily Sauce = krim

·                     Tartare Sauce = cincangan telur + onion

·                     Verte Sauce = perasan air bayam + petersely

·                     Andalouse Sauce = Tomato  paste + cabe

·      Gilbriche Sauce = cincangan telur + mustard + cincangan capers + acar timun

 

b.      Vinaigratte Sauce

·      Ravigote Sauce = Capers + acar timun

·      Norvegiene Sauce = cincangan telur

·      Pechaur Sauce = Lobster + spiny lobster

·      Nantaise Sauce = ravigote +pecaur sauce

·      Livournaise Sauce = Egg yolk + anchovy + nutmeg

 

5.      Sauce Dasar Mentega

a.      Hollandaise Sauce

·      Maltaise Sauce           = Holandaise + Orange Juice

·      Mousseline Sauce = Holandaise + Heavy Cream

·      Bearnaise Sauce = Holandaise + tarragon + Chervil

 

b.      Bearnaise Sauce

·      Foyot Sauce    = Bernaise + Meat glace

·      Choron Sauce = Bernaise + Tomato Paste

·      Rachel Sauce = Bernaise + tomato sauce + meat

5.    Rangkuman Materi

Saus adalah cairan yang dikentalkan dengan salah satu kombinasi dari bahan pengental, sehingga menjadi semi liquid (setengah cair).

Kata "saus" berasal dari bahasa Perancis (sauce) yang diambil dari bahasa Latin salsus yang berarti "digarami."

 

Fungsi Sauce

1.      Menambah rasa dan kelezatan suatu masakan,

2.         Memberi cairan pada makanan sehingga memberikan kelembapan,

3.         Mempertinggi aroma makanan.

4.         Meningkatkan penampilan dalam warna dan kilau.

5.         Mempertinggi nilai gizi,

Cairan dasar dalam saus yang dipergunakan agar kelihatan lebih menarik adalah:

1.      Kaldu putih (white stock)

2.      Kaldu coklat (brown stock)

3.      Susu (milk)

4.      Mentega (butter)

Bahan pengental dalam pembuatan sauce

1.      Roux

2.      Corn Starch

3.      White Wash

4.      Liason

Sauce Dasar Turunannya

1.      Sauce dasar putih : bechamel, Veloute

2.      Sauce dasar coklat : espagnol, demiglace

3.      Saus dasar tomat : suace tomat

4.      Suace dasar minyak selada : mayonnaise, french dressing, horseradish sauce.

6.TUGAS KB 2

TUGAS KELOMPOK

Praktekkan resep sauce mayonnaies di bawah ini

No	Nama Bahan	Ukuran
1 2 3 4 5	Kuning telur Mustard Jeruk nipis L&P / Cuka Minyak Selada	2 butir 4 gram ½ buah ¼ dl 2 ½ dl
Cara membuat : 1.    Tempatkan kuning telur, mustard, cuka, dan garam, merica, l&p sauce dalam bowl, kemudian kocok hingga merata. 2.    Tuangkan minyak selada sedikit demi sedikit sambil terus dikocok hingga campuran tersebut mengental. 3.    Bumbui lagi bile diperlukan 4.    Mayonnaise sauce siap dipakai sebagai sauce dasar.

 

Setelah kalian praktekkan resep saus mayonnaise tersebut, maka lihat dan amatilah hasilnya. Apakah hasilnya sudah sesuai dengan kriteria hasil sauce yang baik atau belum?

Jika sudah sesuai kriteria maka ambillah kesimpulan dari praktek yang kalian lakukan, jika belum tuliskan alasan-alasan dan jelaskan mengapa. Kumpulkan hasilnya (laporan ) kepada gurumu!

7.TES FORMATIF KB 2

1.    Sauce merupakan bahan yang penting dalam masakan kontinental, karena saus inilah yang akan

a.                                      Akan dijadikan bahan dasar sup

b.    Menentukan dan mempertinggi rasa masakan

c.    Dihidangkan dalam setiap masakan

d.    Dijadikan bahan dasar suatu masakan

e.    Dapat dihidangkan panas atau dingin

 

2.    Dibawah ini yang bukan termasuk fungsi atau kegunaan saus adalah...

a.       Memberi rasa pada makanan

b.      Menambah nilai gizi

c.       Meningkatkan penampilan makanan

d.      Memperkaya aroma

e.       Dapat dijadikan sebagai isi makanan

3.    Berikut ini adalah cairan dasar yang dipergunakan dalam pembuatan sauce, adalah...

a.     White stock

b.    Brown stock

c.     Susu

d.    Sari  buah

e.     White roux

4.    Campuran antara lemak dengan tepung melalui proses pemanasan disebut....

a.         Roux

b.         Butter

c.         Liaison

d.         Shortening

e.         Beuree manie

5.      Bahan pengental untuk jenis saus yang berwarna coklat disebut....

a.         Liaison

b.         Shortening

c.         White roux

d.         Brown roux

e.         Beuree manie

 

6.    Campuran antara mentega dengan tepung tanpa proses pemanasan disebut...

a.       Liaison

b.      Shortening

c.       White roux

d.      Brown roux

e.       Beuree manie

7.    Dalam pembuatan liaison perbandingan antara kuning telur dan cream yaitu..

a.       1 : 1

b.      1 : 2

c.       1 : 3

d.      1 : 4

e.       1 : 5

8.    Hollaindaise sauce dibuat dari bahan cair mentega ditambah dengan....

a.       Bahan cair butter

b.      Bahan pengental putih telur

c.       Bahan pengental kuning telur

d.      Bahan cair

e.       Bahan pengental

9.    Tepung roti dapat digunakan untuk pengental...

a.       Sauce velloute

b.      Sauce bechamel

c.       Saus tomat

d.      Saus berwarna putih

e.       Saus berwarna coklat

10.  Mayonnaise sauce dibuat dari bahan cair minyak ditambah dengan

a.        Bahan cair butter

b.     Bahan pengental putih

c.       Bahan pengental kuning telur

d.      Bahan cair

e.       Bahan pengental

 

 

 

 

 

 

6 Jenis Saus Dasar dan Turunanya yang DIgunakan untuk Melezatkan Masakan Anda

  
1. Info Produk Sukses Jaya
2. Informasi Umum
3. 6 Jenis Saus Dasar dan Turunanya yang DIgunakan untuk Melezatkan Masakan Anda

ShareFacebookTwitterWhatsAppLine

Leading sauce atau lebih dikenal dengan Mother sauce (saus dasar) terbuat dari 6 bahan cair yang digunakan untuk membuatnya. Diantaranya beberapa bahan tersebut yaitu susu, kaldu putih, kaldu coklat, pure tomat, mentega yang dijernihkan dan minyak. Berikut beberapa jenis saus dasar dan turunannya yang sering digunakan dalam masakan kontinental atau western.

1. Bechamel Sauce

Saus Bechamel ini dibuat dari susu dengan Roux (dibaca ru) putih roux adalah campuran tepung dengan mentega panas.

Jenis turunan saus dari bechamel saus diantaranya yaitu Cream, Mornay, Soubise, Mustard, Horseradish

2. Veloute Sauce

Dibuat dari bahan cair kaldu putih ditambah roux putih atau kuning.

bahan untuk membuat veloute sauce roux dan butter, tepung terigu dan white stock.

Turunan saus dari veloute sauce: Allemande, Mushroom, Albufera, Supreme, White Wine Sauce, Normandy sauce.

3. Brown Sauce / Espagnole Sauce

Terbuat dari bahan cair kaldu coklat ditambahkan roux. bila espagnole sauce dimasak lagi sampai kental akan menghasilkan Demiglace Sauce.

Turunan sauce dari brown sauce: Diable, Madere, Perigeoux, Piquante, Robert, Charcuterie, Bordelaise, Chasesur, Bigarade, Red Wine Sauce, Mushroom, Zingara.

4. Tomato Sauce

Dibuat dari bahan cair tomat ditambah stock dan roux. tomato sauce dibuat dari wortel, bawang bombay, bawang putih, tomat segar, tomato pasta, dan bumbu bumbu ( merica utuh, bayleaf, tyhme, dan oregano).

Turunan saus dari tomato sauce: Americaine, Italianne, Spicy Sauce.

5. Hollandaise Sauce / Bernaise Sauce

Saus dasar mentega dibuat dengan bahan cair butter yang ditambahkan dengan kuning telur sebagai pengental. holandaise sauce harus disiapkan hangat untuk menjaga agar telur tidak curding.

Turunan saus dari holandaise sauce (wine vinegar): Mousline, Riche, Maltaise. Sedangkan turunan saus dari bernaise sauce: choron sauce, rachel sauce, foyot sauce.

Saus ini di klasifikasikan menjadi 3 macam yaitu:

1. Melted Butter yaitu butter yang dipanaskan sampai leleh lalu ditambahkan bahan lain.
2. Soft Butter yaitu butter yang dihaluskan untuk mempermudah bahan lain yang ditambahkan dapat tercampur rata lalu dikeraskan lagi dengan disimpan dilemari pendingin.
3. Simple Sauce dibuat dari soft butter ditambahkan dengan satu macam lainnya yang nantinya akan menetukan nama dari simple sauce tersebut.

6. Saus Minyak Selada

Saus jenis ini dibagi menjadi 2 yaitu vinaigrette sauce dan mayonnaise sauce.

1. Vinaigrette Sauce dibuat dari cuka, mustard, minyak selada, peterseli / parsley yang dicincang dan chives. Turunan saus dari vinaigrette sauce: Ravigote, Norvegiene, Pecheur, Nantaise, Cresonniere, Livournaise
2. Mayonnaise Sauce dibuat dari kuning telur yang ditambahkan dengan mustard, cuka dan minyak selada. Turunan saus dari mayonaise sauce: Remoulade, Tar tar, Andalouse, Chantily, Verte, Gribriche.