Peralatan Pengolahan Makanan

PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN ( UNGGAS )

Pengertian Unggas 

Unggas (Bahasa Inggris : puoltry) adalah jenis hewan ternak kelompok burung yang dimanfaatkan untuk daging dan/atau telurnya. Umumnya merupakan bagian dari ordo Galliformes (seperti ayam dan kalkun), dan Anseriformes (seperti bebek).

Unggas secara umum dapat diartikan sebagai ternak bersayap, yang dalam taksonomi zoologinya termasuk golongan kelas Aves. Jenis unggas cukup banyak, diantaranya adalah ayam, itik, kalkun, dan angsa. Secara taksonomi zoology bangsa burung bisa digolongkan sebagai unggas, tetapi sampai saat ini yang tercantum dalam undang-undang pokok kehewanan, bangsa burung masih belum digolongkan ternak unggas. Di dalam undang-undang tersebut bahwa yang dimaksud sebagai unggas adalah ternak bersayap yang sudah lazim dipelihara oleh masyarakat. Tidak menutup kemungkinan bangsa burung masuk dalam jenis unggas karena burung secara taksonomi zoology juga termasuk ke dalam kelas Aves, selain itu burung juga mempunyai ciri-ciri seperti unggas.

Macam – macam Daging Unggas :

1.    Daging Ayam

• Warna daging umumnya putih pucat
• Serat daging halus
• Konsistensi kurang padat
• Diantara serat daging tidak terdapat lemak
• Warna lemak ke kuning-kuningan dengan konsistensi lunak
• Bau agak amis sampai tidak berbau.

2.   Daging Kalkun.

• Jauh lebih keras dibandingkan dengan daging ayam negeri.

3.    Daging Bebek. 

• Daging bebek lebih liat dan basah, tetapi rasanya gurih dibandingkan dengan daging unggas lain.
• Daging bebek memiliki aroma yang lebih amis, sehingga penangannya tentu lebih rumit dibandingkan daging ayam.
• Terutama untuk mengempukkan dagingnya yang liat serta menghilangkan aroma amis yang menyengat, dibutuhkan waktu dan pengalaman memasak.

Struktur Daging Unggas

1. Otot

Komponen karkas yang paling mahal adalah otot. Bagian terbesar otot terdapat dibagian dada, sehingga besarnya dada dijadikan ukuran untuk membandingkan kualitas daging pada broiler. Fungsi otot yang utama bagi tubuh unggas adalah untuk menggerakan tubuh, menutupi tulang dan membentuk tubuh. Otot pada dada ayam berwarna lebih terang sedangkan otot pahanya berwarna lebih gelap, disebabkan ayam lebih banyak berjalan dari pada terbang, sehingga menyebabkan pigmen mioglobin terdapat lebih banyak pada otot paha.

2. Lemak

Lemak mempunyai tiga tipe, yaitu lemak bawah kulit (subcutan), lemak perut bagian bawah (abdominal) dan lemak dalam otot (intramuscular). Persentase lemak abdominal pada ayam lebih tinggi daripada ayam jantan, dan bobotnya semakin bertambah dengan meningkatnya umur. Kandungan lemak subkutan dipengaruhi oleh umur. Lemak subkutan meningkat dari 13,25 % pada umur 3 minggu menjadi 33,87 % pada umur 9 minggu.

3. Tulang

Sistem pertulangan pada unggas berbeda dengan pertulangan pada mamalia. Tulang unggas ringan tetapi kuat dan kompak, karena mengandung garam kalsium yang sangat padat. Umumnya tulang-tulang yang panjang membengkok, yang membuat tulangmenjadi ringan, dan tulang-tulang tersebut bergabung bersama-sama membentuk susunan yang kokoh yang mana juga merupakan tempat bertautnya daging. Tulang disamping merupakan kerangka bagi tubuh dan tempat bertautnya daging, juga berfungsi melindungi organ tubuh, dan sumsum tulang.

4. Kulit 

Kulit unggas berfungsi melindungi permukaan tubuh. Kulit mempunyai kelenjar minyak atau “oil gland” yang terdapat pada pangkal ekor. Kulit terdiri atas dua lapis,lapisan luar disebut epidermis dan bagian dalam disebut dermis. Paruh dan kuku serta kulit pada kaki serta bulu terdiri atas epidermis. Jengger dan daun telinga dari dermis yang ditutupi epidermis. Epidermis terdiri atas dua lapisan tipis bagian luar disebut “stratum corneum” dan bagian dalam disebut “rete malphigi” atau “stratum germinatum”. Dermis tersusun dari jaringan pengikat yang mengandung banyak lemak. Kulit unggas relatif tipis dibandingkan dengan kulit mamalia. Pada ayam, kulit sangat sensitif waktu rontok bulu (molting), karena jaringan syaraf, otot dan pembuluh darah yang mengalir di dalam kulit berhubungan dengan akar bulu. Warna kulit dipengaruhi oleh pigmen kulit, melanin dan santophyl. Kulit mempunyai beberapa fungsi yaitu melindungi bagian dalam kulit secara mekanik terdapat kemungkinan masuknya zat-zat,melindungi kulit terdapat cahaya atau sinar yang akan masuk, karena pada sel epidermis terdapat pigmen melanin,mengatur temperatur tubuh,sebagai, kelenjar sekresi, yaitu tempat keluarnya keringat,tempat pembentukan vitamin D dari cholesterol dan sebagai tempat berlangsungnya respirasi.

Jenis Potongan Unggas 

1. Chicken Leg

Potongan ini merupakan potongan ayam yang dipotong menjadi 4 bagian. Biasanya digunakan untuk olahan dengan teknik ditim dan casseroles.

2. Drumstick

Potongan ini paling cocok untuk membuat masakan fast food, ayam bakar.

3.Thigh

Jenis potongan ini digunakan untuk membuat olahan dengan menggunakan cairan lebih banyak seperti stuffing dan braising.

4. Chicken Breast

Potongan ini adalah bagian dari potongan ayam yang dibagi menjadi 4 bagian. Potongan ini merupakan gabungan dari dada dan sayap. Biasanya digunakan pada olahan casseroles, stewing dan roasting.

Komposisi Kimia Unggas 

Komposisi kimia daging unggas Daging unggas tersusun atas komponen-komponen protein, lemak, karbohidrat, vitamin, air, mineral dan pigmen. Kadar masing-masing berbeda tergantung pada jenis, umur, dan jenis kelamin unggas. Daging ayam mengandung lemak relatif lebih rendah, yang terdiri dari asam lemak jenuh dan tak jenuh. Daging ayam mengandung vitamin dan mineral yang jumlahnya relatif rendah. Vitamin daging ayam meliputi niacin, riboflavin, tiamin dan asam askorbat, sedangkan mineral terdiri dari natrium, kalium, magnesium, kalsium, besi, fosfor, sulfur, klorin dan iodin. Pigmen unggas meliputi mioglobin dan hemoglobin. Warna normal daging unggas adalah putih keabuan hingga merah pudar atau ungu.

Fungsi Unggas

1. Sumber protein.
2. Di dalam unggas tedapat Carnocyn yang memiliki fungsi sebagai anti-oksidan dan sebagai penghubung sel otak dalam berkomunikasi atau sebagai neurotransmitter.Selain itu, Carnocyn berperan penting dalam daya ingat seseorang, meningkatkan kekebalan tubuh,
3. Mengurangi dan mencegah kerusakan sel yang disebabkan oleh amiloid beta (zat yang ditemukan di dalam otak pasien Alzheimer).
4. Meningkatkan metabolisme dan kesigapan mental melalui stimulasi fungsi otak.
5. Sebagai sumber penghasilan.
6. Sebagai bahan baku industri.

Mutu Unggas

1. Bentuk karkas padat (kompak),paha,betis,sayap dan dada berdaging tebal
2. Tulang dada mudah ditekan/masih lentur
3. Perlemahan menyebar rata di bawah kulit yang menutupi seluruh bagian karkas
4. Kulit harus utuh dan tipis, tidak memar, tidak sobek atau banyak goresan. Warna kulit putih agak kekuningan
5. Warna daging Putih
6. Daging putih sedikit kuning (terlalu kuning jangan dipilih, dikhawatirkan terlalu lama dipotong dan diberi zat pewarna)
7. Tidak ada pendarahan dan bekas luka

Pengolahan Unggas

Tidak beda dengan daging sapi, unggas setelah dipotong perlu didiamkan atau diperam dahulu sekitar empat jam, untuk ayam dan burung. Sebaliknya, untuk kalkun perlu melalui proses penyimpanan selama 12 jam agar daging jadi lebih empuk. Warna merah tua pada daging unggas, karena adanya pigmenmyoglobin. Hal initidak terdapat pada daging yang berwarna putih. Aroma ayam keluar dan larut dalam air sewaktu ayam direbus. Aroma yang enak ini karena adanya zat-zat glutatbion, tripeptide glutamic acid, cystine dan glycine.
Unggas dapat dimasak dengan cara dipanggang di dalam oven atau di atas bara api pada temperatur 149-1630 Celcius (300-3250 Fahrenheit). Untuk burung dara, sebelum dimasukkan di dalam oven, diulas dulu dengan margarin yang telah dilelehkan agar aromanya lebih baik dan lebih guruh. Bila terlalu panas, misalnya sampai 4500 Fahrenheit, daging menjadi kering dan keras.

Hasil Olahan Unggas

Makanan olahan dari daging ayam

a. Nugget

Nugget adalah salah satu pangan hasil olahan daging ayam yang memiliki citarasa khas daginng, biasanya berwarna kuning oranye.

b. Betutu

Betutu adalah lauk yang terbuat dari ayam atau bebek utuh yang berisi bumbu, kemudian dipanggang di api  sekam.  

Betutu ini telah dikenal diseluruh kawasan pulau Bali.
Konsumennya tidak hanya masyarakat Bali saja, namun warga Indonesia dan turis asing juga bayak yang menyukai masakan ini. Betutu tidak tahan lama.

c. Sate Ayam

Sate ayam adalah makanan khas Indonesia. Sate ayam dibuat dari daging ayam. Pada umumnya sate ayam dimasak dengan cara dipanggang menggunakan arang. Dan disajikan dengan bumbu kacang atau bumbu kecap. Sate biasanya disajikan dengan lontong.

d. Ayam Goreng

Ayam goreng adalah hidangan dari daging ayam yang digoreng dalam minyak panas. Beberapa rumah makan siap saji mengkhususkan diri menghidangkan ayam, misalnya Kentucky Fried Chicken.
Sementara itu beberapa rumah makan di Indonesia juga menghidangkan ayam goreng tradisional Indonesia.

Makanan olahan dari daging bebek

a. Bebek Goreng.

Bebek goreng adalah makanan khas Jawa Timur. Bebek goreng dapat kita jumpai dari kaki lima hingga restoran besar. Bebek goreng biasanya disajikan dengan nasi hingga disebut dengan nasi bebek. Selain itu juga disajikan dengan lalapan seperti daun kemangi. Yang paling khas dari nasi bebek adalah bumbu kuning yang disiramkan pada nasi.

b. Bebek peking

Bebek peking adalahmakanan khas Tingkok yang berasal dari Beijing. Makanan ini juga dapat dijumpai di Thailand. Bebek peking orisinil dibuat dari bebek-bebek yang diternakan secara khusus. Bebek tersebut disajikan setelah dipanggang dengan kayu-kayu bakar khusus yang akan menentukan
wangi atau tidak bebek yang dipanggang tadi.

c. Bebek Betutu

Bebek betutu adalah masakan kebanggaan masyarakat bali. Biasanya dibuat dari bebek yang dibungkus daun pisang lalu dibungkus pelepah pinangsehingga rapat. Bebek ditanam dilubang ditanah  lalu ditutup dengan bara api selama 6-7 jam.

Pengolahan Produk Unggas

.. Perpindahan rumah pemotongan ungags skala menengah dan besar ke luar daerah perkotaan sangat diperlukan..

Meningkatkan standar pengolahan unggas

Diperkirakan saat ini sekitar 75% dari ayam yang disembelih melalui rumah pemotongan skala rumahan yang terletak dekat dengan pasar. Meningkatnya permintaan daging unggas ditempat tersebut tidak dibarengi dengan tanggung jawab dan sarana pedukungnya; hampir sebagian besar unggas hidup disembelih dalam dilakukan di kondisi lingkungan yang tidak higienis. Pemotongan rumahan adalah ilegal namum disisi lain peraturan sulit diterapkan.

Pemindahan rumah pemotong skala menengah dan besar di luar daerah perkotaan adalah tujuan yang hendak dicapai karena saat ini, hal ini dikarenakan tempat tersebut masih belum optimal dan tebuka untuk dilakukan perbaikan; daging unggas sering disembelih dan dipasarkan tanpa proses pendinginan berisiko tinggi karena pengaruh iklim yang hangat dan lembab di Indonesia.

Oleh karena itu tujuan dari komponen proyek ini adalah untuk meningkatkan standar pemotongan dan pengolahan daging unggas. Dengan adanya keterlibatan DIFS-Live, akan membantu cara merancang ulang fasilitas pemotongan, meningkatkan fasilitas yang telah ada, pengadaan pelatihan, dan pendanaan bersama untuk proyek uji coba peningkatan rumah pemotongan, pengobatan dan kondisi daging limbah pemotongan. Bekerjasama dengan rumah pemotongan hewan independen terpilih di Jawa Barat, DIFS-Live akan bekerja untuk meningkatkan pasokan daging unggas yang disembelih dalam kondisi higienis, aman dan melakukan pasokan ke pasar melalui rantai distibusi produk beku yang terorganisir dengan baik.

CVI Animal Sciences Group dan LEI Agricultural Economic Research Institute of Wageningen UR, the Faculty of Veterinary Medicine (FKH-IPB) dan Centras dan IPB bekerja sama untuk membuat komponen DIFS-Live menjadi sukses. Mereka bekerja sama dengan beberapa rumah pemotongan hewan Indonesia di Jawa Barat.

Keterlibatan

Program DIFS-Live untuk perbaikan rumah pemotongan terdiri dari kegiatan sebagai berikut :

1. Percontohan perbaikan rumah pemotongan
DIFS-Live berkerjasama dengan tujuh rumah pemotongan unggas yang dipilih di Jawa Barat. Tim ahli-DIFS-Live mendukung pengelolaan rumah pemotongan dengan pengembangan rencana bisnis. Setiap rencana bisnis menguraikan perbaikan teknis, operasional dan ekonomi tertentu dalam kinerja rumah potong. Kelayakan rencana bisnis dibahas bersama-sama.
Sekitar lima rencana bisnis akan dilaksanakan. Rumah pemotongan hewan ini akan menerima dukungan dalam bentuk pembangunan gedung, petunjuk teknis serta pendanaan perbaikan. DIFS-Live menggandeng beberapa pemasok baik dari Belanda maupun Indonesia untuk peralatan pemotongan unggas, proses pendinginan, pengolahan limbah, dan lainnya.

2. Memperkuat dukungan dan pemeriksaan keamanan pangan
DIFS-Live bersama dengan Direktorat Kesehatan Masyarakat Veteriner dan Fakultas Kedokteran Hewan IPB dari (IPB-FKH) akan mengembangkan program peningkatan kapasitas pada kebersihan makanan dan standar keamanan pangan (NKV). Tujuan dari program ini adalah untuk memperkuat otoritas Kabupaten dan Provinsi untuk memantau kinerja pada kebersihan, keamanan dan dampak lingkungan dari rumah pemotongan hewan unggas, memberikan saran perbaikan dan membantu pemotongan hewan menjadi NKV bersertifikat.

3. Penguatan Kurikulum di sekolah kejuruan
Sebagai bagian dari rencana, kurikulum tentang perunggasan yang ada di sekolah-sekolah kejuruan (SMK) di Jawa Barat akan diperkuat agar lebih sesuai dengan kebutuhan sektor unggas yang berkembang. Sebuah pelatihan pengolahan makanan akan ditambahkan ke kurikulum yang ada untuk mempersiapkan pekerja masa depan untuk kegiatan Pemotongan yang lebih baik.

Peralatan Pengolahan Makanan

Pengertian Peralatan Pengolahan Makanan

Peralatan pengolahan adalah berbagai benda atau perkakas yang digunakan untuk mengolah suatu masakan.
Klasifikasi peralatan pengolahan makanan. Peralatan pengolahan dibagi menjadi 2 yaitu :

1. Kitchen utensils/ peralatan dapur yaitu peralatan kecil untuk mengolah makanan seperti panci, pisau dan sebagainya.

a. Peralatan dari baja, stainless steel, alumunium, dan tembaga. Peralatan jenis ini dikelompokkan menjadi 4 kelompok:

Peralatan untuk memasak

Stock pot : panci untuk membuat kaldu, merebus daging, sayuran, dan membuat sup.

Sauce pot : panci untuk memasak saus, merebus daging, sayuran, dan sup.

Sauce pan : panci bertangkai untuk membuat saus dan merebus sayuran.

Sauté pan : panci bertangkai untuk menumis, memasak saus, menggoreg daging dengan minyak sedikit.

Braising/ rousting pan : panci untuk memanggang daging, unggas, dan sebagainya.

Frying pan : alat untuk menggoreng dengan minyak sedikit dan memasak omellette.

Peralatan untuk menyimpan atau mencampur

Whisking bowl : mangkuk untuk mengocok. Kegunannya untuk mengocok telur, cream, membuat mayonnaise, saus.

Mixing bowl : mangkuk untuk mengaduk. Kegunaannya untuk mencampur makana seerti salad, daging, dan lain-lain.

Colander : alat peniris. Kegunaanya untuk meniriskan sayuran yang direbus/ dicuci, sebagai tempat nasi.


Container: alat penyimpan. Kegunaannya untuk menyiapkan makanan,menyimpan saus, dan lain-lain

Trays : baki untuk membawa makanan. Kegunaannya sebagai tempat menyiapkan dan menyimpan makanan.

Peralatan kecil

Ladle/ sendok bertangkai panjang : untuk menyendok cairan seperti kaldu, sup.

Skimmer dan spider/ serok : untuk mengambil makanan yang sedang direbus/ digoreng, meniriskan makanan yang digoreng, membersihkan buih pada kaldu.

Frying spatula/ sutil : untuk membalik makanan yang sedang digoreng, direbus, dan dipanggang.

Conical strainer/ saringan : untuk menyaring kaldu, sup, saus, minyak goreng, dan makanan yang direbus.


Strainer/ saringan : untuk menyaring teh, sirup, dan lain-lain.

Ballon whisk/ kocokan telur : untuk mengocok telur, mayonnaise, saus, mencampur adonan yang terbuat dari tepung dan air atau susu.

Ice cream scoop : alat untuk mengambil ice cream.

Peralatan memotong


Peeler/ pengupas sayur : untuk mengupas sayur, bawang.

Small vegetables knife/ pisau kecil : untuk mengupas sayuran

Vegetable knife/ pisau dapur

Chopping knife : pisau untuk mencincang sayur, bumbu, daging.

Filleting knife : pisau untuk memotong daging, memisahkan daging dan tulang ikan.

Boning knife : pisau pemisah tulang daging.

Bread knife/ slicing knife : pisau untuk memotong roti, sandwich, mengiris daging matang seperti roast dan ham.

Cleaver/ pisau besar : untuk memotong tulang, mencincang daging

Sharpener : alat untuk mengasah pisau

Carving fork/ garpu daging : alat untuk membalik daging ada waktu dipanggang, memanggang daging panas yang sedan dipotong.

Grater/ parutan : alat untuk memarut kelapa, sayur, dan keju.

b. Peralatan dari kayu


Chopping board : untuk alas memotong karkas hewan.

Cutting board : untuk alas memotong sayuran, buah, bumbu, kue

Wooden spatula : untuk mengaduk makanan yang sedang ditumis, digoreng.

Rolling pan : untuk memipihkan atau menggiling adonan roti dan lain-lain.

Tray : baki untuk membawa makanan

c. Peralatan dari karet


Rubber spatula : untuk menuntaskan pengambilan saus/ bahan cair dari tempat pencampuran, mencampur bumbu yang diulek.

d. Peralatan dari pastik/ melamin


Plastic spatula : alat untuk mengaduk makanan

Plastic bowl : untuk mencampur dan menyimpan makanan.

Plastic tray : alat untuk membawa makanan


2. Kitchen equipment/ perlengkapan dapur : peralatan besar yang membuat ruangan tersebut berfungsi sebagai dapur untuk mengolah makanan seperti oven, kompor, dan sebagainya. Peralatan besar dibagi menjadi 3 kelompok :

a. Peralatan listrik dan gas

Egg boiler : alat untuk merebus telur

Toaster : membuat roti bakar

Deep fryer : menggorreg makanan dengan minyak

Tilting frying pan : menggoreng makanan dengan minyak sedikit, menumis, mereus brown stock dan demiglace


Bian marie : alat untuk memanaskan makanan

Bakery oven : alat untuk menyimpan makanan agar tetap panas

Grill : alat untuk memanggang daging

Stove dan oven : alat untuk memasak makanan

Microwave : alat untuk memanggang

Dough mixer : alat untuk membuat adonan kue

Meat grinder : mencincang daging

Refrigerator : alat untuk menyimpan makanan dalam suhu dingin

Freezer : alat untuk menyimpan makanan dalam kondisi beku

b. Peralatan mekanik : peraatan dapur yang menggunakan mesin sendiri sebagai sumber penghasil tenaga atau digerakkansecara manual

Hard meat grinder : penggiling daging

Noudle dough mchine : alat untuk membuat pasta / mie

Timbangan : alat untuk mengukur berat bahan makanan

c. Peralatan non listrik

Table : meja kerja


Sink/ wastapel : tempat mencuci bahan makanan


Teknik perawatan dan penyimpanan peralatan

1. Peralatan kecil

a. Besi
1) Pergunakan sikat cuci lembut untuk mencegah goresan
2) Pergunakan ai panas dan detergen dan bilas pada air hangat sebelum dikeringkan
3) Keringkan dengan lap kering kemudian lapisi minyak sebelum disimpan supaya tidak berkarat.

b. Plastic/ melamin
1) Rendam pada air hangat yang dicampur detergen
2) Gosok dengan spons lmbut
3) Bilas air dingin dan keringkan

c. Alumunium
1) Rendam dengan air panas yang berisi detergen
2) Gosok dengan sikat halus
3) Bilas dan keringkan dengn air bersih
4) Jangan menggunakan air asam/ soda karena dapat melarutkan alumunium.

d. Kayu
1) Chopping board dan rolling pan sebaiknya tidak dicuci dengan air cukup ditaburi dengan tepung kemudan sikat dengan sikat baja.
2) Cutting board dan spatula sebaiknya dicuci dengan air panas campur detergen kemudian dijemur.


2. Perlengkapan besar
a. Peralatan listrik dan gas : Pembersihannya harus sesuai dengan petunjuk yang diberikan pabrik.
b. Peralatan non listrik : Harus dibersihkan secara menyeluruh setap hari, pergunakan air panas berisi detergen, sikat halus kemudian bilas dan keringkan.


Teknik Penyimpanan
Peralatan masak yang sudah dibersihkan, kemudian disimpan dan ditumpuk terbalik pada rak yang bersih dan dalam keadaan kering.

Menyiapkan Hidangan Unggas

7 Februari 2010 by nurulwirda 3 Komentar

2 Votes

 

 

 

 

 

 

Menyiapkan Hidangan Unggas

Pengertian Unggas

Pada umumnya unggas yang dipergunakan dalam pengolahan adalah ayam, itik, kalkun, angsa, dan bermacam-macam burung. Secara esensial komposisi unggas pada umumnya sama dengan daging, yaitu: air 75% dari jaringan otot, protein 20% dari jaringan otot, lemak 5% dari jaringan otot, dan elemen-elemen lain. Umur binatang merupakan faktor yang paling menentukan dalam pemilihan unggas. Umur ini pula yang menentukan metode pengolahan unggas. Unggas muda lebih lunak, karena itu dapat diolah secara panas kering, sedang unggas yang tua memerlukan pengolahan pelan dan panjang, karena itu cocok digunakan pengolahan secara panas basah. 

Klasifikasi Unggas

1. Ayam

• Poussen, ayam yang berumur 4–6 minggu, digunakan untuk roasting dan grilling.
• Pouted rein, jenis broiler yang dagingnya masih empuk dan biasanya dibakar dalam oven, digunakan untuk roasting, grilling, saute, casserole dish, supreme, dan pie.
• Pouparde, ayam yang sudah besar, digunakan untuk roasting, broiling, dan galantine.
• Chapon, ayam pedaging dan mengandung banyak lemak, digunakan untuk roasting.

Kriteria ayam yang baik adalah:

• Mempunyai badan yang besar dan montok.
• Tulang dada masih mempunyai tulang rawan.
• Dagingnya segar.
• Kulit segar, putih rata, dan ada yang kemerah-merahan.
• Ayam yang tua mempunyai sisik di kaki dan mempunyai taji.
• Ayam tidak mengantuk dan berpenyakit.
• Memiliki mata yang segar dan cerah.

2. Angsa (Goose)

• Gooseling (angsa muda) Umur : 3–5 bulan. Berat : 2–3 kg, Kegunaan : dipanggang (roasting), direbus
• Goose (angsa dewasa) Umur : 6–9 bulan. Berat : 3–7 kg. Kegunaan : Pot roasting, boiling

3. Kalkun (Turkey)

Di Indonesia kalkun hanya sebgai binatang peliharaan, sedangkan di negara barat dijual dalam bentuk dibekukan yang siap untuk dioven.

• Young Turkey (Kalkun Muda) Umur : 3–4 bulan. Berat : 2–3 kg. Teknik olah : dipanggang (roasting), digoreng (frying)
• Yearilng Turkey  (Kalkun dewasa) Umur : 5–7 bulan. Berat : 4–7 kg. Teknik olah : dipanggang (roasting, grilling)
• Large Turkey (Kalkun). Umur : >10 bulan. Berat : >8kg. Teknik olah : Boiling dan stewing

4. Itik

Budidaya itik biasanya hanya diambil telurnya saja, tetapi tidak menutup kemungkinan itik dipotong dijadikan daging itik. Macam-macam itik di antaranya: bebek jawa, bebek alabio, bebek bali, bebek manila, bebek peking, dan lain-lain.

5. Burung Merpati

Burung merpati atau burung dara yang digunakan biasanya burung dara yang masih muda. Digunakan untuk masakan-masakan Tionghoa, berupa masakan tim atau burung dara goreng.

Kualitas Unggas

Kualitas unggas yang baik ditentukan oleh:

• Bagian daging lebih banyak daripada bagian lainnya.
• Tekstur daging lembut.
• Bagian dada tampak berisi.
• Bagian paha tidak keras.
• Aroma segar.
• Karkas utuh.

Persiapan Pengolahan Unggas

Cara menyiapkan dan membersihkan unggas sama pada setiap jenis unggas. Untuk menyiapkan unggas diperlukan tempat kerja yang khusus dan alat kerja tersendiri, Gunakan apron dari karet atau plastik, bersihkan, dan desinfeksikan peralatan kerja setelah habis bekerja untuk menghindari bahaya adanya salmonella.

1. Beberapa perlakuan awal yang dapat dilakukan pada unggas

• Menghilangkan bulu; Bulu yang halus dan kasar dibersihkan dengan pisau.
• Membersihkan bulu-bulu kecil; Diletakkan di atas api hingga hilang.
• Menghilangkan leher; Potong bagian belakang leher, potong hingga dada, kulit leher harus tetap ada, hilangkan sisa bagian kepala.
• Menghilangkan kaki; Potong kaki sebelum pergelangan. Pada kalkun urat harus ditarik terlebih dahulu.
• Mengambil bagian dalam; Potong bagian usus, 2–3 cm hingga sampai bagian dada, jangan memotong terlalu dalam, keluarkan paru-paru dan hati meialui leher dengan menggunakan jari telunjuk, sesudah itu bagian lemak usus dikeluarkan terlebih dahulu, sesudah itu perut dan semua jeroan ditarik ke luar.
• Mencuci; Cuci dan bersihkan bagian dalam dan luar kemudian keringkan.
• Mengikat dan melipat; Ikat dan bentuk sebelum dimasak.

2. Mengikat tanpa jarum

• Buat ikatan di bawah lubang usus, silangkan di atas paha.
• Ujung tali diletakkan pada bagian paha, letakkan ayam pada satu sisi, tali ditarik di atas sayap.
• Kulit leher menutupi ujung leher, ikat dengan tali.
• Kedua ujung tali ditarik kencang di bagian sisi sayap yang lain dan ikat.

3. Mengikat dengan jarum

• Kulit leher menutupi ujung leher, tusukkan jarum melalui sayap dan bagian punggung.
• Tusukan yang keluar ditusukkan melalui sayap kedua.
• Tekan paha, tusuk-tusuk melalui kulit perut.
• Tusukan yang keluar melalui paha bagian belakang.
• Ayam dibentuk lagi di setiap ujung, ditarik kencang dan ikat.

4. Mengikat kaki

• Ayam untuk sup dimasak, ayam panggang biasanya tidak diikat:
• Bagian kanan dan kiri perut dilubangi.
• Lipat kaki dan masukkan ke dalam lubang.

5. Mengikat dua kali untuk unggas yang besar (angsa, bebek, kalkun)

• Ditusuk malalui bagian tengah pergelangan pada paha.
• Tusuk kedua bagian sayap yang dilipat ke belakang dan ikat.
• Kedua paha dirapatkan lalu tusukkan melalui bagian belakang paha melewati bagian perut lalu ikat.

Teknik Memotong Ayam atau Unggas

Teknik memotong unggas terlebih dahulu harus mengetahui bagian-bagiannya. Pengetahuan anatomi dan pengenalan kerangka sangat dibutuhkan sebelum memotong ayam menjadl bagian tertentu. Tujuannya adaiah membuat potongan yang tepat, mengurangi trimming atau serpihan daging yang mungkin masih melekat pada tulang dan mempercepat proses pemotongan. Berikut ini proses pemotongan unggas berdasarkan teknik olah.

1. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Roasting

Singeing, membakar bulu-bulu halus yang masih tersisa.

• Potong winglet dan kaki kira-kira 1 cm di bawah lutut.
• Potong tulang leher, dan tinggalkan jelambir kulit leher kira-kira 3 cm dari pangkal leher.
• Baringkan ayam pada cutting board dan patahkan persendian paha dan punggung dengan jalan menekan pelan-pelan.
• Tusukkan jarum dan benang melalui: kak–kaki–sayap–jelambir–pangkal– leher sayap.
• Letakkan ayam dengan punggung menghadap bawah pada cutting board.
• Tekan kaki ke depan sehingga dada tampak lebih besar, kemudian ikatkan kedua ujung benang kuat-kuat. Catatan: Perlakuan awal sebelum trussing bagian dalam diberi garam, dan stuff dengan dressing.

2. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Grilling

• Singeing.
• Potong winglet dan kaki.
• Potong tulang belakang, dapat dilakukan dari dalam rongga badan maupun dari luar.
• Buka dan ratakan kedua belah bagian dada.
• Buat torehan kecil pada kulit seukuran lutut ayam.
• Masukkan ujung lutut ke dalam torehan tadi sehingga paha melekat pada dada sehingga aman pada waktu dimasak.

Contoh menu:

● Grilled Chicken American Style

● Grilled Chicken Devil Sauce

3. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Sauting

• Singeing.
• Potong winglet dan kaki.
• Potong dan pisahkan paha dari badan melalui sela paha dan badan.
• Potong dan pisahkan tulang belakang dari bagian dada.
• Pisahkan dada menjadi dua melalui salah satu sisi tulang dada.
• Potong masing-masing belahan dada menjadi sama berat, sehingga akhirnya menjadi 4 potong daging dada.
• Potong masing-masing kaki menjadi dua melalui persendian paha menjadi paha bagian atas dan paha bagian bawah.

4. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Supreme

• Singeing.
• Potong dan pisahkan kaki dari badan melalui sela paha dan badan.
• Kuliti bagian dada.
• Keluarkan tulang canggah (wing bond).
• Potong winglet dan kuliti sayap yang tersisa pada badan.
• Potong dan pisahkan daging dada dari tulang dada.

5. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Stewing

• Potong carcas menjadi 12 potong.
• Pisahkan dua sayap dari tubuhnya, potong paha, persendian kaki, potong menyilang carcas dari tulang dada sepanjang tulang rusuk.
• Pisahkan dada dari tulangnya.

Cara Penyimpanan Unggas

Untuk menjaga kualitas unggas, ada beberapa hal yang perlu diperhatikan pada waktu penyimpanan, antara lain:

1. Unggas perlu dibersihkan dan dicuci sebelum disimpan.
2. Simpan dalam ruang pendingin (refrigerator) bila masa simpan tidak lama dan unggas akan segera digunakan. Simpan dalam ruang pembeku (frezeer). jika unggas disimpan untuk waktu yang lama dan belum digunakan.

Macam-Macam Hidangan Unggas

Hidangan Ayam (Chicken Dishes)

• Rotisseried Chicken: Seekor ayam utuh, dibumbui, dilakukan pengikatan pada kaki dan sayap (trussing) dipanggang, sambil terus lakukan basting dengan lemak ayam.
• Chicken Chorizo: Braised chicken dengan rasa bawang, dengan tambahan potongan ham, spanish sausage dan disajikan bersama sweet sour sauce.
• Stir Fried Chicken and Mushroom: Sauté ayam yang telah diiris-iris, bumbui dengan jahe, kecap, tambahkan seledri, cabe hijau, jamur, simmer dengan chicken stock sampai empuk.
• Barbequed Roast Chicken: Basting Roast Chicken dengan barbequed sauce selama pemanggangan.
• Fried Chicken with Parsley: Ayam dibumbui, lumuri dengan tepung, goreng dengan minyak sedang sampai krispi. Sajikan dengan parsley sauce.
• Chicken Maryland: Merupakan salah satu makanan tradisional kontinental. Ayam dipanir, digoreng sampai krispi, disajikan dengan Banana Fried dan Corn Fritture.
• Tandory Chicken: Ayam dimarinade dalam yoghurt, bumbu dan lemon juice, kemudian grill, atau dibakar langsung di atas api.
• Chicken Vol-Au Vent: Adonan pastry berbentuk sumur (Vol-au-vent cases) diisi dengan daging ayam dan sayuran yang dicampur dengan saus.
• Crunchy Drumstick: Paha ayam bawah (drum stick) dimarinade dalam lemon juice. Lumuri dengan tepung dan goreng sampai krispi dan kecoklatan.
• Chicken Kiev: Dada ayam yang ditipiskan, diisi dengan saus matre, gulung atau semat, masukkan pada kocokan telur, panir, letakkan dalam refrigerator selama 2 jam, goreng dalam minyak panas